Questione di gusto – Caprediem, il formaggio di Capra

Saanen, Alpina o Camosciata, Maltese, Sarda, Roccaverano, Bionda dell’Adamello, Orobica, Valgerola, Frisa valtellinese o frontalasca, Verzasca, Girgentana, Garganica. Il formaggio che deriva da queste capre è il mio preferito.Si allevano dal Trentino fino alla Puglia e poi in Sicilia senza tralasciare la Sardegna, costano dai €200 ai €250 cadauna, mentre per un impianto di mungitura si possono spendere fino a €50.000. Anche i francesi se la cavano bene con le capre ma noi siamo campanilisti, a Bergamo e Lombardia, siamo diventati ormai dei maestri nella produzione di questi formaggi Caprini in particolare alcune aziende spiccano ed è ormai da anni che si accaparrano premi in tutta Italia e non solo.

Il formaggio di capra, quando è lavorato rigorosamente crudo e a poca distanza dalla mungitura delle bestie, regala sensazioni straordinarie. E’ molto digeribile e si abbina alle confetture più golose, ottimo in purezza. Dipende dalle situazioni e dai gusti.

Il caprino fresco naturale viene prodotto solo con latte crudo e per spontanea coagulazione acida (senza l’aggiunta di caglio). Durante questo processo, i fermenti lattici trasformano il lattosio in acido lattico rendendo il prodotto più digeribile e dal sapore leggermente asprigno. Evitando la pastorizzazione, il patrimonio vitaminico del latte viene salvaguardato. I batteri buoni che si producono spontaneamente rendono il caprino un alimento utile al buon funzionamento del nostro intestino.

Personalmente lo preferisco con del pane senza sale perché  così assaporo meglio il formaggio,  oppure con una buona polenta di farina gialla o nera.Il mondo dei formaggi è quello più affascinante di tutti. Infatti se il vino regala sensazioni a ogni stappo di bottiglia ed è  spesso  come te lo aspetti, il formaggio cambia in maniera inaspettata. Molto più intrigante del vino, anche sotto l’aspetto olfattivo e gustativo, colpisce e regala emozioni.

Per fare un ottimo formaggio di capra bisogna utilizzare un latte che deriva da animali ben nutriti e allevati; fra l’allevatore e il casaro ci deve essere una specie di simbiosi, uno deve sapere cosa fa o farà l’altro, solo così si ottengono risultati di eccellenza. Nella maggioranza dei casi però c’è chi si fa tutto in casa cioè possiede le bestie e ne deriva il latte che trasforma in formaggio. In questo caso il lavoro è ancora più impegnativo.Il latte deve essere lavorato a poca distanza da dove viene munto ed entro due giorni nei quali i batteri, quelli buoni, ne favoriscono il risultato finale.

Il formaggio di capra è prevalentemente fresco o semistagionato. Negli ultimi anni c’è stata una crescente attività di ricerca e molti giovani hanno deciso di aprire il proprio allevamento sperimentando e cercando di creare un proprio stile. Le occasioni per avvicinarsi a questo tipo di formaggio non mancano, basta guardarsi in giro. Ogni tanto capita di trovarli “mangiabili” anche nei vari supermercati; in questo caso vanno bene se siete agli inizi.  Se poi vi accorgete che sono di vostro gusto, potete andare alla ricerca dei tantissimi caseifici, stalle, agriturismi e piccoli negozi, senza dimenticare  i ristoranti, pochi purtroppo, che saranno in grado di farvi assaggiare il meglio.

Luca Scainelli

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