Ristorazione: saldo negativo ma in ripresa

Saldo negativo, ma in ripresa in bergamasca per il settore ristorazione. Il settore è variegato e le unità locali che svolgono servizi di ristorazione (8.048 delle quali 7.190 attive) sono superiori a quelle delle imprese (5.935 delle quali 5.126 attive). Un ecosistema composto da micro settori e da imprese che contribuiscono al valore aggiunto e all’occupazione del comparto. È questo uno dei dati emersi durante la presentazione del primo Osservatorio sui pubblici esercizi Ascom Confcommercio Bergamo. Un monitoraggio realizzato in collaborazione con Fipe Confcommercio, su elaborazione dati Infocamere (fonte Cruscotto Dataviz), riguardo al variegato mondo della ristorazione, dal micro settore della somministrazione ai ristoranti, dai bar alle imprese di catering & banqueting.  “Un focus importante per analizzare lo stato del comparto, accompagnare le imprese ad affrontare cambiamenti negli stili di consumo, cercare risposte alle nuove difficoltà nel trovare personale anche nel pieno della stagione estiva, oltre che toccare temi di grande attualità come l’equilibrio tra attività ad alto appeal turistico e residenti nei centri storici” sottolinea Oscar Fusini, direttore Ascom Confcommercio Bergamo. 

Il dato. Saldo negativo, ma in ripresa. +18,8% nuove aperture

Se escludiamo le sedi secondarie le imprese iscritte sono 5.935 delle quali 5.126 attive. Le iscrizioni nel primo trimestre 2023 sono state 57 (+18,08%) e le cessazioni 101 (+2,0%) con un saldo negativo di 44. Dopo l’anno scorso, con un drammatico record di chiusure, nel territorio bergamasco il calo delle sedi delle imprese è dello -0,2%, dato inferiore a quello lombardo -1,1% e italiano – 0,8%. A Bergamo cresce meno il tasso di nuove aperture (+18,8%) rispetto a quello lombardo (+28,8%) e quello italiano (+ 33,8%), ma allo stesso tempo si sta sempre più arrestando la drammatica crescita delle cessazioni (+2,0%), contro il  +17,7% della Lombardia e il + 29,1% nazionale.  Il saldo negativo tra natalità e cessazioni, dopo tre anni di grandi difficoltà, sta diminuendo e potrebbe tornare presto in attivo. Anche il turnover che caratterizza la categoria dopo l’impennata degli ultimi mesi sta tornando ai livelli pre pandemia. In altri termini a Bergamo si apre meno e si chiude meno e questo sembrerebbe anticipare il prossimo dato nazionale.  

La forma societaria

Il settore presenta 2.586 ditte individuali (43,6%), 1.905 società SNC e SAS (32,1% e 1.316 SRL SRLS e SPA (22,2%). Come negli altri settori del commercio è in calo vistoso la costituzione delle società di persone a favore delle forme di società di capitale ed in particolare della SRLS (tipologia introdotta nel nostro ordinamento a partire dal 2012  con l’obiettivo di rendere più accessibile e meno costosa, la costituzione della società)   

Macro settori e servizi erogati: il 46,7% non ha cucina 

Il settore dei servizi della ristorazione è formato da tre macro comparti: i bar e pubblici esercizi normalmente non hanno cucina e quindi non erogano pasti ma tavola fredda e bevande che sono 2.700 pari al 46,7% degli esercizi; le imprese che somministrano o vendono cibo sono 3.084, pari al 52,0%; gli esercizi del catering e delle mense sono 81 pari all’1,4%. Mentre il settore dei bar con licenza da pubblico esercizio, pur con caratteristiche e vocazioni diverse costituisce un unico comparto, quello del catering si compone di tre micro settori: 34 mense, 7 catering su base contrattuale e 40 imprese di catering per eventi e banqueting. Il settore più frammentato è quello della ristorazione che è formato da 1.907 ristoranti con somministrazione (32,1%), 742 imprese senza somministrazione e di asporto (12,5%), 291 pasticcerie e gelaterie (4,9%), 100 imprese (1,7%) di ristorazione ambulante, pasticcerie ambulanti e ristorazione mobile più ulteriore 44 imprese (0,8%) di altri micro settori.

Le dimensioni delle imprese: un settore polverizzato 

Il settore dei servizi di ristorazione è fortemente caratterizzato dalle dimensioni micro e piccole. Fino a 3 addetti le imprese sono il 44,1%, dai 4 fino ai 9 addetti il 23,7%. Solo il 9,6% delle imprese è di dimensione media fino a 49 addetti mentre solo il 0,4% ha un numero di addetti superiore a 50. L’alto numero di imprese, delle quali non abbiamo il numero degli addetti, formato soprattutto da bar, piccoli ristoranti e attività dell’asporto farebbero propendere per una percentuale ancora più alta di imprese “micro”. 

Dimensioni dei micro settori: per il 60% imprese entro i 3 dipendenti 

Incrociando i dati delle dimensioni e delle categorie emerge che i bar sono nella maggior parte di piccola dimensione: 60% nella categoria entro i 3 dipendenti, 30% nella categoria entro i 9 dipendenti per scemare come percentuale nella categoria oltre i 10 addetti e oltre. I ristoranti sono variegati: pur essendo presenti anche nei micro con il 20% nella categoria fino a 3 addetti ed in quelli grandi con il 40% nella categoria sopra i 50 dipendenti, si esprimono maggiormente nelle dimensioni da 4 a 9 dipendenti, con quasi il 50% e molto nella fascia da 10 a 49 dipendenti con oltre il 60% degli esercizi. La ristorazione senza somministrazione o per asporto, salvo qualche caso di impresa di grande dimensione, si esprime nella media in tutte le categorie fino a 9 addetti.  Le gelaterie si distribuiscono abbastanza uniformemente su tutte le dimensioni dal micro al grande. 
Il settore del catering e delle mense si esprime nella media in tutte le categorie del micro piccolo e medi e dimensioni. Ma è nelle imprese di grandi dimensioni dove esprime quasi il 40%, grazie alla presenza di 8 imprese sopra i 50 dipendenti.

Capitale

Anche l’indicatore del capitale sociale depone a favore di un settore fortemente polverizzato. Il 27,4% delle imprese ha un capitale entro i 10 mila euro. Solo l’1,7% ha un capitale entro i 100mila euro e un ulteriore 0,8% sopra i 100mila euro. Anche questa informazione non è disponibile per il 45,5% delle imprese formato per il 70% da bar e attività dell’asporto che conferma la micro dimensione di impresa. 

A Bergamo bar e ristoranti vedono alla guida per il 32% donne

Le imprese femminili dei servizi della ristorazione a Bergamo, con il 32% sono in percentuale più alta del totale della Lombardia (27%) e dell’Italia (28%). Le imprese femminili attive del settore sono 1.872. Il saldo del trimestre è negativo -14, le iscrizioni 26 (+52,9%) e le cessazioni 40 (+11,1%). Queste imprese presentano un tasso più alto della media di imprese giovanili 14% e di imprese straniere 21%. Le imprese femminili hanno patito molto la pandemia ed oggi presentano buoni segnali di ripartenza. 

Giovani (11% imprese, 619 realtà) per un settore dinamico. Ma sono i primi a soffrire

Le imprese giovanili sono pari all’11% del totale e sono pari alla percentuale regionale e nazionale. Le imprese attive del settore in bergamasca sono 619. Il saldo del trimestre è +7 frutto di 24 iscrizioni (+ 33,3%) e 17 cessazioni (-19,0%). Sono per il 39% imprese femminili e per il 28% straniere con percentuali quindi molto alte.  Sono le imprese che hanno sofferto di più nell’ultimo anno (-7,0%) e che oggi esprimono il miglior differenziale sia nella crescita delle nuove iscrizioni sia nella riduzione delle cessazioni.   

Imprese straniere: maggior tenuta durante la crisi e pandemia

Le imprese straniere sono il 18% del totale, inferiore al dato lombardo 23% e superiore al dato nazionale 13%. In bergamasca sono 1.071 imprese Dopo essere state tra le più resilienti nell’ultimo anno, con un +0,9%. Il primo trimestre ha registrato un saldo positivo di 5 imprese frutto di 20 aperture (+25,0%) e di 15 cessazioni (-11,8%). Le imprese straniere sono quelle che hanno probabilmente tenuto maggiormente negli anni difficili della pandemia essendo di dimensioni più piccole, con minori costi fissi e basati solo sul lavoro familiare.

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